Crepe e rottura dei prodotti a base di cereali, una serie di problemi che coinvolge da tempo tutta l’industria del settore, ora sono oggetto di particolari studi.
Un gruppo di ricercatori francesi ha recentemente concluso uno studio che cercava di individuare le cause di questo problema, tipico dei biscotti, che da sempre ha affligge l’intera industria del settore.
Nella maggior parte dei casi questo fenomeno di crepe e poi rottura, avviene subito dopo il raffreddamento dell’alimento. Il gruppo di ricercatori francesi dopo il suo studio ha proposto un nuovo approccio per analizzare il fenomeno e fornire così ai produttori informazioni utili per prevenire lo sviluppo di questi fenomeni.
In particolare gli sforzi dei ricercatori si sono concentrati su misurazioni accurate dell’umidità e della temperatura durante il raffreddamento post-cottura dei biscotti ed il loro successivo stoccaggio. Le analisi hanno coinvolto due tipologie di campioni a base di farina di frumento: una di forma rettangolare, l’altra di forma tonda.
Biscotti rettangolari e biscotti di forma tonda: quali hanno meno crepe?
I biscotti di forma tonda, durante le analisi, presentano crepe entro le prime 24 ore di stoccaggio, mentre sui biscotti di forma rettangolare sono state rilevate crepe solamente al 28mo giorno di conservazione. I ricercatori attribuiscono questo risultato al fatto che la distribuzione dell’acqua all’interno dei campioni rettangolari è decisamente più uniforme rispetto a quanto osservato nei campioni di forma tonda.
Con questo studio è stato così possibile dimostrare che la formazione delle crepe è direttamente legata alla presenza di umidità all’interno del prodotto a base di cereali.
Per limitare i problemi legati all’umidità, lo studio suggerisce all’intero settore industriale, di applicare un particolare trattamento per completare l’essiccamento dei biscotti tramite sistemi a microonde o a radiofrequenze.
Daniele Toni